वसा-अम्लों में से कुछ संतृप्त और कुछ असंतृप्त होते हैं। असंतृप्त अम्लों में से कुछ में दो हाइड्रोजन की कमी, कुछ में चार हाइड्रोजन की कमी और कुछ में छह हाइड्रोजन की कमी रहती है। जितना ही अम्ल असंतृप्त होगा उतनी ही अधिक हाइड्रोजन की कमी रहेगी।

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तैल और वसा में जो अम्ल पाए जाते हैं, वे ६ से लेकर १० तक होते हैं। वे पृष्ठ ४२४ पर दी हुई सारणी में हैं।

अधिक महत्व के तैलों में अलसी, बिनौले, एरंड, मूँगफली, महुआ सरसों, तिल, नारियल, ताड़, तुंग, मक्का और तोड़ी के तैल हैं। इन सभी से तैल निकालने की रीति प्राय: एक सी ही है। बीजों को पहले फटक और चालकर साफ करते हैं। फिर उन्हें कोल्हू में पेरते हैं। पहले ठंढे में पेरकर सर्वोत्कृष्ट तैल निकाल लेते हैं, फिर गरम पेरकर कुछ और तेल निकालते और आदि आवश्यकता हुई तो अंत में विलायकों के द्वारा अवशिष्ट तेल भी निकाल लेते हैं। यदि तैल खाद्य तैल है तो ठंढा पेरा हुआ तैल खाद्य में प्रयुक्त करते और उद्योग धंधों, वार्निश, पेंट, साबुन आदि बनाने में अन्य तैलों का उपयोग करते हैं। खाद्य तैल आकर्षक हल्के रंग का, रुचिकर स्वाद का तथा दुर्गंधहीन और स्वास्थ्यकर होना चाहिए।

जांतव तैल और वसा में मछली के तैल, ह्वेल के तैल (जिनसे पाश्चात्य देशों में हाइड्रोजनीकृत वसा बनते हैं तथा जिनका उपयोग खाने और साबनु बनाने में होता है) सूअर के तैल और चर्बी, बकरी, भेड़ या गाय की चर्बी, मछली के यकृत का तैल (जो ओषधियों में काम आता है), स्पर्म तेल (जो स्नेहक में काम आता है) और घी महत्व के हैं। जांतव तैल और चर्बी निकालने की एक ही रीति है। वह है जांतव पदार्थों को पानी के साथ गरम करना। इससे तैल या चर्बी पानी के तल पर इकट्ठी हो जाती है और काछकर निकाली जाती है। मोमों में मधुमक्खी का मोम, कारनौबा मोम, चीनी कीट मोम और लाख मोम महत्व के हैं।

तैल और वसा की प्राप्ति में आसवन का सहारा नहीं लिया जाता। वायु में इनके आसवन से कुछ न कुछ विघटन अवश्य हो जाता है। तैलों को स्थायी तैल भी कहते हैं। कागज पर पड़ा तेल का दाग आप से आप नहीं हटता, जब कि गंध तैल और खनिज तैल के दाग उड़कर छूट जाते हैं, क्योंकि वे वाष्पशील होते हैं और इस कारण आसवन से अन्य पदार्थों से अलग किए जाते हैं। तैल और वसा में रसायनत: कोई अंतर नहीं है। दोनों ही ग्लिसराइड हैं। अंतर केवल उनकी भौतिक दशा में होता है। सामान्य ताप पर तैल द्रव्य होते हैं और वसा अर्ध ठोस या ठोस। यह अंतर वसा में संतृप्त वसा अम्लों के ग्लिसराइड के अधिक मात्रा में रहने के कारण होता है।

पेंट और वार्निश की दृष्टि से व्यवसायियों ने तैल को तीन वर्गों में विभक्त किया है -- शोषण तैल, अर्ध-शोषण तैल और अ-शोषण तैल। ऐसा विभाजन असंतृप्तता के कारण हुआ है। शोषण तैल या अर्ध-शोषण तैल वायु के आक्सिजन को ग्रहण कर सूख जाते हैं। द्मशोषण तैल ऐसा नहीं करते।

तैलों में रंग होता है। यह रंग बाह्य पदार्थों के कारण होता है तथा बहुत कुछ या पूर्णतया हटाया जा सकता है। ऐसा तैलों को फुलर मिट्टी, हड्डी के कोयले, अवक्षिप्त सिलिका, सक्रियकृत कार्बन या इसी प्रकार के अन्य सूक्ष्म विभाजित द्रव्यों के उपचार से किया जाता है। तैलों की गंध भी भाप द्वारा बहुत कुछ दूर की जा सकती है।

तैल और वसा के विश्लेषण महत्व के हैं। विश्लेषणांकों से उनकी प्रकृति और उनमें मिलावट का पता लगता है। साधारणतया उनके विशिष्ट गुरुत्व, वर्तनांक, श्यानता, साबुनी-करण-मान और आयोडीन मान निर्धारित किए जाते हैं। तैल और वसा के अपने विशिष्ट गुरुत्व और वर्तनांक होते हैं। साबुनीकरण मान पोटाशियम हाइड्राक्साइड का मिलिग्राम में वह भार है जो एक ग्राम वसा या तैल के निराकरण में लगता है। उच्च अणुभारवाले वसा अम्लों का साबुनीकरण मान नीचा होता है और निम्न अणुभारवाले वसा अम्लों का साबुनीकरण मान उँचा होता है। सब तैलों का अपना अपना साबुनीकरण मान होता है। आयोडीन मान से तैलों की असंतृप्तता मालूम होती है। १०० ग्राम तैल में जितने ग्राम आयोडीन का अवशोषण होता है वही उस तैल का आयोडीन मान है। विश्लेषण के इन अंकों और पुष्टिकारी परीक्षणों से तैल की प्रकृति, मिलावट और स्त्रोत का पता लगता है।

तैल और वसा के उपयोग -- तैल और वसा बहुत अधिक मात्रा में खाने और पकाने में काम आते हैं। साबुन के निर्माण में भी ये पर्याप्त मात्रा में खपते हैं। पेंट और वार्निश में शोषण तैल का उपयोग होता है। ओषधियों, केशतैलों, शृंगार सामग्रियों, अंगरागों, बरसाती कपड़े और टाट के निर्माण, स्नेहकों के निर्माण, छींट की छपाई, रंगसाजी, चमड़े की पकाई आदि में पर्याप्त तैल लगता है।

अलसी तैल -- अलसी अनेक देशों में और बड़ी मात्रा में भारत में भी उपजती है। बीज से तैल पेरकर निकाला जाता है। बीज में लगभग ३४ प्रति शत तैल रहता है। बीज को कोल्हू में साधारणतया ४०० पौंड दबाव पर पेरते हैं। इसकी खली में ५ से १० प्रति शत तैल रह जाता है। खली पशुओं को खिलाने में काम आती है। यह अच्छी खाद भी है।

अलसी का तैल वायु में धीरे धीरे सूखकर कड़ा होता है। वायु में इसका आक्सीकरण होता है, पर यह क्रिया बड़ी मंद होती है। तैल में यदि थोड़ा, सीस, मैंगनीज़ या कोबाल्ट के ऑक्साइड, जो उत्प्रेरक का काम करते हैं, मिलाकर गरम करें तो ऐसा तैल बहुत शीघ्र सूख जाता है। इसे उबाला हुआ अलसी का तैल कहते हैं। अलसी का ताजा तैल खाया भी जाता है। खाद्य तैल ठंढे में पेरा हुआ रहता है, बरसाती कपड़े और टाट के बनाने, मुद्रण की स्याही, मुलायम साबुन आदि में भी अलसी का तैल लगता है।

मूँगफली का तेल -- मूँगफली समस्त भारत और अफ्रीका में उपजती है। मूँगफली के पौधे की जड़ में गाँठें होती है, जिनके ऊपर छिलका होता है और अंदर लंबी गुद्दी होती है, जिसमें ४० से ५० प्रतिशत तक तैल रहता है। ठंढी और उष्ण गुद्दी को बारी बारी से पेरकर तैल निकालते हैं। ठंढी गुद्दी में से जो तैल (प्राय: १८ प्रतिशत) निकलता है, वह खाना पकाने के लिये सर्वश्रेष्ठ होता है। उसका स्वाद भी रुचिकर होता है। उष्ण गुद्दी से निकला तैल जलाने और साबुन बनाने में खर्च होता है। इसकी खली में ८ प्रतिशत तैल और ५ से लेकर ८ प्रतिशत तक नाइट्रोजन और १ से १.५ प्रति शत तक फॉस्फोरिक अम्ल रहते हैं। इसकी खली पशुओं के लिये अच्छा खाद्य है।

बिनौले का तैल -- कपास के पौधे से प्राप्त प्रति किलोग्राम रुई के साथ दो किलोग्राम बिनौला रहता है। बिनौले की गुद्दी में प्राय: ३५ प्रतिशत तैल रहता है, जो बिनौले को पेरने से निकलता है। बिनौले में रंगीन पदार्थ रहने से तैल का रंग गहरा पीला या कुछ ललाई लिए पीला होता है। पर थोड़े से दाहक सोडे के उपचार से इसका रंग, और बहुत कुछ गंध भी, निकल जा सकती है। फुलर मिट्टी के उपयोग से भी खाद्य तैल की सफाई होती है। इस तैल के हाइड्रोजनीकरण से 'वनस्पति' प्राप्त होता है, जो खाने में काम आता है। यह अर्धशोषण तैल है। इसका साबुन कठोर होता है। खली पशुओं को खिलाई जाती है।

महुआ का तैल -- इसे इलिपी तेल या महुआ मक्खन भी कहते हैं। यह महुए के पेड़ के बीज से प्राप्त होता है। यह मक्खन से प्राप्त होता है। यह खाद्य तैल है। साबुन और मोमबत्ती के लिये यह एक अच्छा समझा जाता है। इसकी खली विषैली होती है। अत: केवल खाद्य के लिये ही उपयुक्त हो सकती है।

तिल का तैल -- तिल भारत, चीन, पश्चिम अफ्रीका और अन्य देशों में उपजता है। तिल में लगभग ५० प्रति शत तेल रहता है। यह तेल खाने, पकाने और बाल में लगानेवाले तैल में खपता है। इसका साबुन भी अच्छा बन सकता है। इसकी खली पशुओं को खिलाई जाती है। विलायक द्वारा तैल निकाले तिल की खली अच्छी खाद होती है।

तोड़ी का तैल -- भारत के अनेक प्रदेशों में तोड़ी उपजती है। बीज में ४५ से ५० प्रतिशत तक तैल रहता है। कोल्हू में पेरकर, या विलायक द्वारा, तैल निकालते हैं। यह प्रधानतया खाने और पकाने में व्यवहृत होता है। दीप जलाने और स्नेहक में भी कुछ खपता है। इसकी खली खाद में काम आती है। तैल में कुछ गंध रहती है। बाजारों में कई किस्म के तोड़ी के तैल बिकते हैं।

जैतून का तैल -- सुस्वाद के कारण खाद्य तैलों में जैतून का तैल सर्वोकृष्ट समझा जाता है। जैतून के वृक्ष इटली, फ्रांस, स्पेन, ऐल्जीरिया, ट्यूनिस और दक्षिणी कैलिफोर्निया में उपजते हैं। फल को ठीक पकने के पहले काट लिया जाता है। फलों में ३५ से ६० प्रतिशत तक तैल रहता है। ठंडे में पेरने से सर्वोकृष्ट खाद्य तैल प्राप्त होता है। फलों को कभी कभी गुठली के साथ और कभी कभी गुठली निकालकर पेरते हैं। फलों को मलमल की थैली में भरकर, बेलनाकार पिंजड़े में रखकर, इस्पात की चादर से घेर कर, भारी दबाव से पिंजड़े को दबाते हैं। तैल निकलकर द्रोणी में इकट्ठा होता है। तैल का रंग हल्का पीला होता है। तैल निकलने के बाद पिंजड़े में फल के बचे हुए अंश को दी तीन बार दबाकर और गरम पानी डालकर भी और तैल निकाल लेते हैं। अंत में कार्बन डाइसल्फाइड द्वारा अवशिष्ट तैल निकालते हैं। रंगीन तेल साबुन में काम आता है।

तुंग तैल -- इसे 'चीनी काठ तैल' भी कहते हैं। बीज में ५३ प्रतिशत तक तैल रहता है। यह तैल बहुत जल्द सूख जाता है। वार्निश में इस तेल का उपयोग दिन दिन बढ़ रहा है।

मछली का तैल -- मछली या मछली के कुछ अंगों को पानी में उबालने से तैल पानी के तल पर इकट्ठा होता है और निकाल लिया जाता है। अवशेष अच्छी खाद होता है। सस्ते पेंटों और साबुन में यह तेल काम आता है।

तिमि (ह्वेल) तैल -- ह्वेल समुद्र में पाया जाता है। एक बड़े ह्वेल से ३०० से लेकर ५०० गैलन तक तैल प्राप्त हो सकता है। यह तैल दीप जलाने, चमड़े की परिसज्जा, साबुन, स्नेहक आदि बनाने में प्रयुक्त होता है।

सूअर का तैल और वसा -- सूअर के मांस पर दबाव डालने पर गरम पानी की सहायता से तैल और वसा प्राप्त होती है। अन्य पशुओं, बकरी, भेड़ आदि, की वसा भी इसी प्रकार प्राप्त होती है।

गोवसा, मक्खन और घी -- गोवसा वहीं प्राप्त होती है जहाँ के लोग गोमांस का भक्षण करते हैं। मक्खन का निर्माण हर देश में होता है। दूध के मथने से अपकेंद्री पृथक्कारक में मक्खन प्राप्त होता है। मक्खन में लगभग ८३ प्रतिशत वसा और शेष में जल और लवण रहते हैं। मक्खन का उपयोग खाने में होता है। मक्खन में विटामिन ए और डी रहते हैं।

दूध में लगभग ३.६ प्रति शत वसा रहती है, जिससे घी प्राप्त होता है। दूध से मलाई बनाने में दूध, का ३५ से ४५ प्रतिशत घी मलाई में आ जाता है। दूध से सीधे क्रीम निकालकर अथवा दूध को जमा और दही बनाकर घी निकाला जाता है। दही को मथनी द्वारा मथने से मक्खन निकलता है और उससे घी बनता है। गरमकर घी को सुखा लेते हैं ताकि वह पूतिगंधी न हो जाय। घी में एक विशेष गंध होती है, जिसका कारण 'ब्युटिरिन' बतलाया जाता है। असंयुक्त ब्युटिरिक अम्ल के कारण घी में पूतिगंधता आ जाती है। खाने में बहुत अधिक मात्रा में घी का उपयोग भारत और मिस्र में होता है (देखें घी)।

स्परमासेटि -- स्पर्म ह्वेल के मस्तक में एक तैल होता है, जिसे स्पर्म तैल कहते हैं। इस तैल को ठंढा करने से ठोस मोम, स्परमासिटि, पृथक् हो जाता है। यह औषधियों और मोमबत्ती में काम आता है। तैल स्नेहक में भी लगता है।

निकल चूर्ण बनाने के अनेक तरीके हैं। निकल चूर्ण कई बार प्रयुक्त हो सकता है; पर इसकी सक्रियता धीरे धीरे कम होती जाती है और कुछ समय के बाद बिलकुल नष्ट हो जा सकती है। निकल चूर्ण 'कीसलगुर' नामक सरध्रं खनिज पर निक्षिप्त रहता है।